Un amante del vino, sabe bien que es un txacoli. Este vino con una larga tradición en el País Vasco, resulta difícil de encontrar en otras regiones que no sean el norte de España. Poco a poco este vino con fama de ácido y peleón, está encontrando un lugar destacado dentro de los mejores vinos españoles. No es para menos, puesto que en los últimos años, se ha convertido, por méritos propios en un caldo moderno y de excelente calidad, con un carácter único, como la tierra vasca que lo inspira. Una climatología concreta y el buen saber y hacer de varias generaciones, han dado como resultado un vino, cada vez más demandado.
El txacoli más actual, se elabora con mimo, poniendo el máximo cuidado en la uva y su calidad. Lo que hace que este vino tan particular, empiece a competir a nivel internacional con los mejores blancos del mundo. Para los que no tengan muy claro que es el txacoli, vamos a explorar este vino joven, de moderada graduación, fresco, ligero y muy aromático, con una acidez agradable muy particular. Un vino fruto de la viticultura atlántica y las variaciones de una uva autóctona: Hondarribi zuri y Hondarrubi beltza. Uvas cultivadas en unas condiciones agroclimáticas propias de la tierra, en un clima templado y húmedo.
Existe la creencia, errada totalmente, de que el txacoli es una sidra o el resultado de fermentar la uva de cualquier manera. El Txacoli es un vino en toda regla. La sidra, sidra es y, no se elabora con uva, sino con manzana. Este vino, se produce en Cantabria, Burgos y algunas regiones de Chile, aunque la mayor producción se lleva a cabo en el País Vasco, en particular en las localidades costeras de Getaria, Zarauz y Aya.
Denominación de origen
A día de hoy, podemos encontrar varias D.O. de txacoli como nos indican los expertos en uva de Plantvid: Arakabo Txacolina, de Álava, concretamente la Tierra de Ayala, el Valle de Arrastaria y el Valle de Llodio; Bizkaiko Txakolina, en Vizcaya, sobre todo de la zona de Baquio y Valmaseda; y Getariako Txacolina, correspondiente a Guetaria, (Guipúzcoa).
No obstante sus denominaciones de origen vascas, no se conoce con precisión el origen del txacoli. Aunque los documentos que lo mencionan, lo sitúan en el siglo XIV, en una localidad de Vizcaya. En otros tiempos, este vino, se producía en caseríos o casas de campo, de forma artesanal, sin filtrar ni clarificar, de ahí que se escanciara como se hace con la sidra natural. De unos años hasta ahora, son varias las bodegas que se ocupan de estudiar la producción para mejorar la elaboración y obtener un mejor gusto y aroma. Algo que han conseguido y seguirá mejorando.
El nombre de txacoli parece proceder de las conversaciones que mantenía los productores de vino. Cuando se preguntaban “¿cuánto vino has hecho?”, la respuesta solía ser etxeko ain (lo justo para la casa), expresión que evolucionó hasta convertirse en txacoli. Otras versiones aseguran que procede de chacón, el lugar donde se machacaba la uva, se hacia el vino, se comía y se bebía. Como fuere, el txacoli es un vino que gana adeptos, nombre, reputación y calidad. De donde proceda su nombre, es lo de menos.
La elaboración clásica de este vino, consta de varias fases. La primera, como no puede ser de otra manera, es la vendimia. Generalmente se lleva a cabo durante el mes de octubre. La uva se recolecta de forma manual y se mete en cajas de veinte y cuarenta kilos. Una vez se ha completado la recolección, se lleva a las bodegas, donde se estruja y prensa. Este proceso suele realizarse dos veces, obteniendo más del noventa por cien de mosto. A partir de este momento, la calidad del mismo, se resiente, a causa de la diminución de la acidez y un aumento del PH. Razón por la que se traslada con rapidez a los depósitos.
La siguiente fase, constituye el proceso de fermentación alcohólica, cuando el azúcar del mosto se transforma en alcohol y anhídrido carbónico. La rapidez con la que se produce esta transformación, depende de diversos factores como la temperatura o el nivel de levaduras presente. Así mismo, la temperatura juega un papel relevante en el grado alcohólico final del txacoli y sus aromas. La duración de este proceso, ronda los quince días, tras los que, sobre mediados de noviembres, se inicia la fase de conservación.
Tres meses más tarde, se embotella, siguiendo, en muchas ocasiones, el ritual de hacerlo en luna menguante, tras haber realizado algunas catas, observando el estado del vino.
Tres tipos de txacoli y tres denominaciones de origen
No se trata de que cada D.O. tenga un tipo de txacoli. Decimos que hay tres tipos, porque como sucede con muchos grandes vinos, cuentan con tres variantes: tinto, blanco y rosado. El txacoli no es una excepción, como gran vino de renombre que se está haciendo. Aunque se considera fundamentalmente como un vino blanco, puesto que representa un noventa y cinco por cien de la producción, se elaboran algunos tintos y rosados que bien vale considerar.
El txacoli blanco, muestra un color amarillo pálido que, en nariz denota aromas cítricos intensos, hierbas y flores; en boca resulta fresco, ligeramente ácido y fácil de beber. Debe servirse frio.
En cuanto al txacoli rosado, podemos decir que es un vino interesante, ligero y fácil de beber, muy fresco en la boca. Su color es por igual, especial, con una mezcla entre fresa y frambuesa, con un suave aroma que recuerda a los frutos silvestres. Es un vino que debe consumirse con rapidez para su mayor disfrute.
Por último, el tinto. Un vino joven, de color rojo fuerte, con aromas muy intensos a frutos del bosque. Destaca su regusto afrutado y bien estructurado, con un color llamativo que recuerda a la cereza, atractivo y limpio.
Cada denominación de origen, pone su sello en el txacoli. En la actualidad, existen, como ya hemos comentado, tres D.O. de txacoli y las tres, en el País Vasco.
El Txacoli de Bizkaia, abarca toda la geografía vizcaína, con cincuenta y siete bodegas agrupadas bajo la D.O. Este txacoli se distingue por presentar una nariz de intensidad media y una gran complejidad a nivel aromático, en la que predominan las notas de fruta blanca, florales, cítricas y herbáceas. En boca, la acidez es ligera y la sensación, persistente.
La D.O, correspondiente al Txacoli de Getaria, se extiende por todo el territorio de Guipuzkoa, aunque la mayoría de la producción se centra en Getaria, Zarauz y Aya. Cuenta con treinta y dos bodegas y sus vinos, se diferencias por su color amarillo pálido y verdoso. Intensos en nariz, con toques de fruta blanca y ligeras notas de hierba fresca. En boca, se presenta un vino ligero, con un punto efervescente.
En cuanto a la tercera denominación de origen, el Txacoli de Arava, se produce en la comarca de Ayala, con seis bodegas. Se trata de la D.O. más joven y pequeña de la tierra vasca. Su txacoli se diferencia pro su color amarillo pálido y pajizo, con aromas a fruta, siendo frescos y ligeramente ácidos en boca, dejando un regusto amargo.
Son muchos los enólogos y especialistas en vino que incluyen en la lista, a los txacoli de otras regiones como el navarro de Ezkaba, los cántabros y los procedentes del norte de Burgos. Sin embargo, no se incluyen bajo ninguna denominación de origen.
Distinguir el txacoli del vino semidulce es algo que debemos tener presente, porque no son iguales, ni se comportan igual en boca. Las uvas, contienen varios tipos de azucares, algunos fermentables y otros no fermentables. Los azúcares fermentables, se convierten en etanol y otras moléculas, mediante las levaduras, responsables de la graduación alcohólica. No siempre las levaduras convierten todo el azúcar en alcohol, en ocasiones, quedan restos sin fermentar, variando notablemente de un vino a otro. En función de la concentración de azúcar residual final, se habla de vinos secos (menos de doce gramos de azúcar por litro), semisecos (entre doce y dieciocho), semidulces (entre dieciocho y cuarenta y cinco) o dulces (más de cuarenta y cinco).
Dentro de esta clasificación, el txacoli, cuenta con una graduación alcohólica de doce grados, con una pequeña cantidad de azúcar residual que lo convierte en un vino seco. Como ya hemos comentado, la acidez inherente a este tipo de vinos, es uno de los rasgos más característicos del txacoli y, por supuesto, de los vinos secos. En el caso de los vinos semidulces, el sabor es menos terso y acido, aunque sin llegar a ser dulces.
Podemos decir, en resumen, que el txacoli es un vino con muchas posibilidades. Hace tiempo que ha dejado de ser una bebida estacional y puede consumirse durante todo el año. Puede tomarse solo aunque es ideal para acompañar pintxos o aperitivos. Su acidez produce un aumento de la cantidad de saliva, estimulando los jugos gástricos, ayudando a preparar al organismo para la digestión. Excelente compañero de mariscos y pescados y, cada vez más frecuente para acompañar cocinas más modernas. Un vino que hay que probar en cualquiera de sus versiones y, por supuesto, tener muy presente a la hora de hacer una degustación.
